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索引号:00817372-3/2020-09980 分  类: 发文机关:省教育厅 成文日期:2020-07-24 09:58 文 号:琼教规〔2020〕12号 发布日期:2020-07-24 09:58

标题: 海南省教育厅 海南省住房和城乡建设厅海南省市场监督管理局关于印发《海南省学校食堂标准化建设指南》的通知




海南省教育厅

文件

海南省住房和城乡建设厅

海南省市场监督管理局

教规〔202012

海南省教育厅  海南省住房和城乡建设厅

海南省市场监督管理局关于印发《海南省学校食堂标准化建设指南》的通知

各市、县、自治县教育局、住房和城乡建设局、市场监管局,三沙市社会工作局、住房和城乡建设局、市场监管局,洋浦经济开发区社会发展局、住房和城乡建设局、市场监管局,各高等院校,省属各中等职业学校,省教育厅直属中学:

为深入贯彻党的十九大、习近平总书记“4·13”重要讲话和中央12号文件精神,加快推动海南自由贸易港建设,进一步提升我省学校食堂标准化建设能力,根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《幼儿园建设标准》《中小学校设计规范》《中等职业学校建设标准》《普通高等学校建筑面积指标》《饮食建筑设计标准》《特殊教育学校建筑设计标准》《无障碍设计规范》等法律法规和规范标准,省教育厅、省住房和城乡建设厅和省市场监督管理局共同编制了《海南省学校食堂标准化建设指南》,现印发给你们,请各单位结合实际,遵照执行。

海南省教育厅          海南省住房和城乡建设厅

海南省市场监督管理局

2020年7月24日

(此件主动公开)


《海南省学校食堂标准化建设指南》

主编部门:海南省教育厅

批准部门:海南省住房和城乡建设厅

海南省市场监督管理局

发布部门:海南省教育厅

海南省住房和城乡建设厅

海南省市场监督管理局

施行日期:2020年7

前  言

《海南省学校食堂标准化建设指南》〔学校包括幼儿园、普通中小学校(含特殊学校)、中等职业学校、高等学校,下同〕是根据《海南省学校食堂食品安全监督管理办法》要求,由海南省教育厅和海南大学等单位共同编制。

编制过程中,编制组依据《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国职业教育法》《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《幼儿园建设标准》《城市普通中小学校校舍建设标准》《农村普通中小学校建设标准》《中小学校设计规范》《中等职业学校建设标准》《高等职业学校建设标准》《普通高等学校建筑面积指标》《饮食建筑设计标准》《特殊教育学校建筑设计标准》《无障碍设计规范》等法律法规和规范标准,对海南省部分学校食堂现状进行实地调研,收集了现行国家和地方标准中对学校食堂建设的相关规定和要求,在分析研究相关资料的基础上,完成了《海南省学校食堂标准化建设指南》的编制,并广泛征求各有关部门、地区和学校的意见,经审查会议通过后形成报批稿,由海南省教育厅会同省住房和城乡建设厅和省市场监督管理局批准发布。

本指南共分4章和3个附录,包括总则,选址、规模与布局,设施设备,关键功能区设置要求。

在执行本指南的过程中,请各单位注意总结经验,如发现需要修改和补充之处,请将意见和建议寄至海南省教育厅学校安全工作处(地址:海南省海口市国兴大道海南省政府办公大楼四楼407室,邮政编码:570204),以便今后修订时参考。

本指南主编单位、参编单位和主要起草人:

主编单位:海南省教育厅 

参编单位:海南大学  

主要起草人:赵菲  吉志伟  张鑫  王亮  黄彩波  谭艳平

王卫红

第一章  总  

第一条为进一步改善作为特定餐饮服务提供者的学校食堂基础建设,加强学校食品安全管理,确保青少年儿童健康成长,防止师生员工在校用餐时发生食品安全突发事件,保障师生员工身体健康,依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及规范标准的要求,特制定本指南。

第二条本指南是编制、评估和审批海南省内各级各类学校食堂建设项目建议书、可行性研究报告、食堂规划设计的重要依据,也是项目设计审查和工程监督检查的尺度。

第三条本指南适用于海南省幼儿园、普通中小学校(含特殊学校)、中等职业学校、高等学校食堂的新建、改建和扩建项目。

第四条学校食堂建设应统筹规划、合理布局,先规划后建设。食堂总体规划在满足食品安全和功能布局的前提下,应严格执行资源节约的方针政策,注重技术、经济对比分析。

第五条海南省的学校食堂建设,除应执行本指南外,尚应符合国家、行业及地方现行的相关标准和规范的规定。

第二章 选址、规模与布局

第六条选址与环境

(一)不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等开敞式污染源25m以上,并位于粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外,且不得布置在其下风向。

(二)食堂不宜与教学用房合并设置,与宿舍等生活用房上下层合并设置时应位于首层,贴临或独立设置时应设在校园所在地区常年主导风向的下风侧。厨房的噪声及排放的油烟、气味和废弃物不得影响教学环境和邻近建筑。

(三)宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域,并应符合规划、环保和消防等有关要求。

第七条学校食堂建设规模,应根据学校类型、办学规模和就餐人数等因素确定。

(一)幼儿园厨房生均建筑面积指标宜符合表2.1的规定。

表2.1 幼儿园厨房生均建筑面积指标(m2/生)

办学规模

3班(90人)

6班(180人)

9班(270人)

12班(360人)

全日制

0.50~0.63

0.88~0.90

0.86~0.89

0.85~0.88

寄宿制

0.58~0.70

0.95~0.98

0.94~0.96

0.93~0.95

注:1.全日制幼儿园是指幼儿白天在园内生活的幼儿园。

2.寄宿制幼儿园是指幼儿昼夜均在园内生活的幼儿园。

3.办园规模小于3班时,可参照3班的人均面积指标,并且厨房建筑面积不小于45m2;大于12班时,可参照12班的人均面积指标。

4.各地可按照区域经济发展水平及对幼儿园建设的经费投入情况,采用表中的上限或下限数值。

5.各类指标按平均班额30人测算。

(二)普通中小学校食堂生均建筑面积指标宜符合表2.2的规定。

表2.2 普通中小学校食堂生均建筑面积指标(m2/生)

学校类别

小学

中学

非寄宿制

0.99~1.01

1.19~1.21

全寄宿制

1.49~1.51

1.49~1.51

注:各学校可根据发展布局需求,在非寄宿制和全寄宿制之间选择生均使用面积指标。

(三)中等职业学校食堂生均建筑面积指标宜符合表2.3的规定。

表2.3 中等职业学校食堂生均建筑面积指标(m2/生)

办学规模(人)

1000

2000

3000

4000

5000

中等职业学校

1.19~1.21

1.13~1.15

1.07~1.09

1.02~1.04

0.97~0.99

注:办学规模小于1000人时,可参照1000人的生均面积指标,并且食堂建筑面积不小于1190m2;大于5000人时,可参照5000人的生均面积指标。

(四)高等职业学校食堂生均建筑面积指标宜符合表2.4的规定。

表2.4 高等职业学校食堂生均建筑面积指标(m2/生)

办学规模(人)

1000

2000

3000

5000

8000

10000

高等职业学校

1.36~1.38

1.34~1.36

1.32~1.34

1.29~1.31

1.25~1.27

1.18~1.20

注:1.办学规模小于1000人时,可参照1000人的生均面积指标,并且食堂建筑面积不小于1360m2;大于10000人时,可参照10000人的生均面积指标。

2.清真食堂按就餐人数,其生均建筑面积指标在上表基础上增加0.5m2/生。

3.本表也适用于高等专科学校。

(五)普通高等学校食堂生均建筑面积指标宜符合表2.5的规定。

表2.5 普通高等学校食堂生均建筑面积指标(m2/生)

办学规模(人)

2000

3000

5000

8000

10000

20000

普通高等学校

1.39~1.41

1.34~1.36

1.29~1.31

1.26~1.28

1.24~1.26

1.19~1.21

注:1办学规模小于2000人时,可参照2000人的生均面积指标,并且食堂建筑面积不小于2780m2;大于20000人时,可参照20000人的生均面积指标。

2 清真食堂按就餐人数,其生均建筑面积指标在上表基础上增加0.5m2/生。

3 本表仅适用于普通本科高等学校。

(六)食品处理区与就餐区面积之比宜为0.6~1︰1,即食堂单体建筑面积大于3000m2宜为0.6~0.8︰1,小于3000m2宜为0.8~1︰1。

(七)食品处理区中各功能分区的面积指标宜符合表2.6的规定。

表2.6 食品处理区各功能分区面积指标

各功能分区面积

面积指标

粗加工区面积

≥食品处理区面积的10%

切配区面积

≥食品处理区面积的35%

烹饪区面积

≥食品处理区面积的15%

备餐(分餐)专用场所面积

≥食品处理区面积的10%,且不得少于5m2

糕(面)点间面积

≥食品处理区面积的10%

餐用具清洗、消毒、保洁区面积

≥食品处理区面积的10%

专间面积

不得少于5m2

现榨果汁操作间面积

不得少于5m2

第八条建筑布局与装修

(一)设计与布局

1.食品处理区应设置在室内,并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。

2.食品处理区遵循原料(半成品)进入、加工制作(原料处理、主食加工、副食加工、备餐等)、成品供应“生进熟出,单一流向”的操作流程合理布局。

3.分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。

4.饲养和宰杀畜禽等动物的区域,应位于食堂经营场所外,并与食堂经营场所保持适当距离。

5.幼儿园在厨房区宜设杂物(间)院,并应与其他部分相隔离。杂物(间)院应有单独的对外出入口。

(二)建筑装修

建筑装修应采用适当的耐用材料,坚固耐用,易于维修、清洁或消毒,地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。

1.天花板(顶棚)

(1)专间宜吊顶,净高不宜小于2.5m。

(2)天花板的涂覆或装修材料应无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐湿。

(3)食品处理区天花板的涂覆或装修材料应耐高温、耐腐蚀。水蒸汽较多区域的天花板宜设适当坡度,且天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度,以减少凝结水的滴漏。

(4)厨房天花板应设置防潮层。

2.墙壁

(1)食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不吸水、易清洁。

(2)粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所墙壁应铺设高度不低于2.1m、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。生食间、冷食间、裱花间、备餐间和糕点间墙裙应铺设到墙顶或吊顶以上。

3.门窗

(1)食品处理区的门应闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门能自动关闭。可安装空气幕或使用防蝇胶帘。使用风幕机的,风幕应完整覆盖出入通道;使用防蝇胶帘的,防蝇胶帘应覆盖整个门框,底部离地距离小于20mm,相邻胶帘条的重叠部分不少于20mm。

(2)食品处理区与外界相通的窗应闭合严密、无变形、无破损,若窗户为可开启的,应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网。

(3)与外界直接相通的通风口、换气扇外侧,应加装不小于16目(孔径1.25mm)的防虫筛网。

(4)需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。

(5)专间的门、窗应闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式(用于传递食品的除外)。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭,大小以可通过运送食品的容器为准。

(6)烹饪区应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔,墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。

4.地面

(1)食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不渗水、易清洗、耐磨损、耐腐蚀。地面应防滑、平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。

(2)专间和专用操作区地面不得设置明沟。

(3)楼地面应处理好防水、排水,排水沟内阴角宜采用圆弧形。

5.食堂经营场所内的所有管道(供水、排水、供热、燃气、空调等)与外界或天花板连接处应封闭,所有管、线穿越而产生的孔洞,应选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵,孔洞填充应牢固、无缝隙。所有排水管道应安装水封式地漏,能防止废弃物流入及浊气逸出。

6.人员、货物进出通道应设有高度为600mm的挡鼠板,门的缝隙应小于6mm。

第三章 设施设备

第九条供水设施

(一)生活给水应充分利用市政给水管网的水压直接供水;应设水表计量;自备水源供水的食堂应加强用水安全管理,水质应符合《生活饮用水卫生标准》GB5749的规定。

(二)食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道,与非饮用水(如冷却水、消防用水、污水或废水等)的管道系统完全分离。

(三)厨房地面冲洗给水管从生活饮用水管上接出时应设置倒流防止器或真空破坏器,防止回流污染。

第十条 排水设施

(一)排水设施应通畅,便于清洁、维护。

(二)需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度,曲率半径宜为30mm以上,并设有可拆卸的装置。

(三)排水的流向应由清洁操作区流向准清洁操作区或一般操作区(准清洁操作区流向一般操作区),管沟截面大小及排水坡度大小应能避免污水受堵后逆流。

(四)厨房的排水连接管管径应比计算管径大一级,干管管径不得小于100mm,支管管径不得小于75mm。

(五)排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成,篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。

(六)厨房的主副食操作、烹饪和备餐的上方不得有排水管道穿越。

(七)卫生间污废水管道与食品处理区排水管道应分设,且设置有效的防臭气水封。排污口应位于食堂经营场所外,排污管道应接入市政污水管网。

(八)食堂等房间排出的含油污水,应经除油装置处理后再排入生活污水管道。

(九)采用排水沟时,排水沟与排水管道连接处应设置隔栅或带网框地漏,并应设置水封装置。

第十一条用电及照明设施

(一)配电设计应遵循“餐厅、后堂分开”和“动力、照明分开”的原则,并做好分项计量。

(二)食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施,照明设计应满足《饮食建筑设计标准》JGJ 64和《建筑照明设计标准》GB 50034相关要求。工作面的光照强度不得低于220lx,光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于150lx。

(三)安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置,避免照明灯爆裂后污染食品。

(四)加工间电源插座安装位置距地不应低于1m。

(五)所有线槽、配电箱(柜)应封闭良好。产生水或水蒸气的场所安装的电气设备外壳、灯具、插座等的防护等级不应低于IP54,操作按钮的防护等级不应低于IP55。

(六)厨房专间和操作间内应设置固定紫外线消毒灯或安全型移动式紫外线杀菌消毒设备,固定紫外线消毒灯的控制开关应单独设置,且安装位置应在其照射范围之外并采取防误开措施。

第十二条消防设施

(一)就餐区建筑面积大于1000㎡的食堂,其烹饪区的排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置,并应在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。

(二)采用可燃气体设备的食堂,应设置可燃气体报警装置。

第十三条 洗手设施

(一)食品处理区应设置足够数量的洗手设施。

(二)卫生间前室、更衣室入口处、就餐区应设置洗手设施。

(三)洗手池应不透水,易清洁。

(四)水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。

(五)洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。

(六)洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。

第十四条加工制作设备设施

(一)根据加工制作食品的需要,配备相应的设施、设备、容器、工具等。

(二)设备的摆放位置,应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固,与地面、墙壁无缝隙,或保留足够的清洁、维护空间。

(三)设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位避免有尖角,便于清洁,防止聚积食品碎屑、污垢等。

第十五条 卫生间

(一)卫生间不得设置在食品处理区内。

(二)餐厅卫生间应符合下列要求:

1.出入口不应直对食品处理区,不应直对就餐区。卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

2.卫生间内的洗手设施,应符合有关规定且宜设置在出口附近。

3.卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。

4.卫生间污废水管道应与食品处理区的排水管道分设,且设置防臭气水封。

5.特殊学校餐厅卫生间的设计尚应符合《特殊教育学校建筑设计标准》JGJ 76和《无障碍设计规范》GB50763相关规定。

第十六条灭蝇灯

(一)食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的,灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方,防止电击后的虫害碎屑污染食品。

(二)灭蝇灯的安装数量应根据食堂的布局、面积及灭蝇灯的使用技术要求进行确定,安装位置参考产品使用说明书。

第十七条视频监控设施

(一)在粗加工、切配、烹饪、消毒保洁、备餐、食品库房等主要加工操作区域及就餐区安装摄像头。

(二)宜满足“阳光餐饮+智慧监管”硬件参数要求

类  别

最低参数

视频压缩标准

H.264/H.265

分辨率

1920*1080

帧率

30FPS

压缩输出码率

500Kbps-8000Kbps

码流数目

双码流

接入协议

GB/T28181、ONVIF

网络协议

支持TCP/IP,IGMP,SMTP,DHCP,DNS,DDNS,NTP,RTSP,RTMP直播

有线网络

RJ45 10M/100M 以太网口

OSD叠加

支持2个以上自定义区域,支持时间显示

集控平台

可接入“海南阳光餐饮”集中控制平台

存储功能

视频至少保存7

红外照射距离

40M-50M

防护等级

防水IP66、防雷

第四章 关键功能区设置要求

第十八条更衣室

(一)更衣室与食品处理区处于同一建筑物内,应为独立隔间且位于工作人员入口处,宜按男女分设。

(二)设有能满足实际需求的更衣空间及更衣设施(如更衣柜、挂钩、衣架、鞋柜等)。便服和工作服应分开存放。

(三)更衣室内不得设置洗手设施,洗手设施应设置在更衣室出入口处。

第十九条收货验收场所

在库房入口处应设置食品原料及相关产品装卸、搬运、接收等作业的收货验收场所。

第二十条食品库房

(一)库房的规模及条件应当满足食品的合理、安全储存,便于开展储存作业。库房内外环境整洁,无污染源。库房内墙、顶光洁,地面平整,门窗结构严密。

(二)库房有可靠的安全防护措施,能够对无关人员出入实行可控管理,防止出现食品原料被盗、被替换或者其他可能带来食品安全隐患的行为。

(三)库房应当配备温湿度记录仪。

(四)库房应当配备符合储存作业要求的照明设备。

(五)配备避光、通风、防潮、防虫、防鼠等设备。

(六)应当配备有效调控温湿度及室内外空气交换的设备(如空调等)。

(七)根据食品贮存条件,分区、分架、分类、离墙、离地存放食品,设置相应的食品库房或存放场所,必要时设置冷冻库、冷藏库。具体要求如下:

1.库房应当配备食品与地面之间有效隔离的设备(货架、托盘等),其数量及大小能满足实际需求,确保食品及食品相关产品离墙离地距离不低于10cm。

2.冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜(库)设有可正确显示内部温度的温度计,宜设置外显式温度计。

3.冷冻(藏)库应使用防爆灯。

第二十一条粗加工切配区域

(一)粗加工区域应分设动物性、植物性、水产品工作台和清洗池。

(二)各类水池应使用不透水材料(如不锈钢、陶瓷等)制成,不易积垢,易于清洁,并以明显标识标明其用途。

(三)所有食品设备、工具和容器,宜使用不锈钢材料,不宜使用木质材料。必须使用木质材料时,应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器应使用不锈钢或陶瓷类容器。添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。

(四)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;动物性食品、植物性食品、水产品原料粗加工切配过程中使用的刀具、砧板等工具和容器,应分开摆放和使用,并有明显的区分标识(可通过颜色、材料、形状、文字等方式进行区分)。

第二十二条烹饪区

(一)烹饪区操作台宜采用不锈钢台面,灶台有一定坡度的排水沟,保持下水道通畅,灶台上方应有排气(含烟气、蒸汽等)罩。

(二)产生油烟的设备上方,设置机械排风及油烟过滤装置,过滤器便于清洁、更换,宜在顶部设总排风机。食堂油烟排放应符合国家环保标准,宜采用“抽排方式”排放,排烟井应有滤油清污口。

(三)产生大量蒸汽的设备上方,设置机械排风排汽装置,并做好凝结水的引泄。蒸汽宜采用“强排方式”排放,排气井应有滤水口。

(四)多层食堂的油烟、蒸汽排放井,应分道设计。食品处理区无法满足自然通风或环境无法满足工作要求时,应增设机械通风系统。

(五)排风、通风设备的风口应设有易清洗、耐腐蚀、不小于16目(孔径1.25mm)的防虫筛网。

(六)烹饪区域应设置员工洗手设施。

(七)配置食品中心温度记录仪。

第二十三条糕(面)点间

参考专用操作场所的要求,设置员工洗手设施、加工制作用具清洁池、空调、冷藏柜、添加剂专柜。

第二十四条  预进间(通过式)

(一)在专间入口处设置预进间。

(二)设置洗手、消毒、干手设施。

(三)配备足够数量的二次更衣设施。

(四)预进间通往专间的门能自动闭合。

第二十五条专间

(一)专间宜吊顶,墙面铺设到吊顶以上,无明沟。成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口应分开设置。

(二)以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯(波长200~275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面2m以内高度。

(三)应安装温控设施。

(四)有温度记录仪(监测专间温度不得高于25℃)。

(五)有留样冰箱(上锁),留样容器满足高温消毒的要求。

第二十六条洗消保洁区(间)

(一)洗涤、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域,容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。

(二)餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。

(三)采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

(四)采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

第二十七条就餐区域

(一)就餐区域的室内净高应符合下列规定:

1.就餐区域不宜低于2.8m,设集中空调时,室内净高不应低于2.4m。

2.设置夹层的就餐区域,室内净高最低处不应低于2.4m。

(二)就餐位数不少于进餐人数的1/3,座位的最小使用面积为1.0m2,餐桌桌面应采用环保、便于清洁的材料。

(三)就餐区域采光、通风应良好。天然采光时,侧面采光窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。直接自然通风时,通风开口面积不宜小于该厅地面面积的1/16。无自然通风的餐厅应设机械通风排气设施。

(四)就餐区域地面材料应防滑、易于清洁。墙裙采用易清洁材料且高度不低于1.5米。餐厅墙面、顶棚应色调明快,不易积灰。

(五)宜按40~50人/盆的数量配备与食堂用餐人数相适应的洗手设施设备。

(六)有电风扇或空调防暑、降温设施,电风扇数量按1台/20~25m2配置,吊式电风扇安装高度距离地面净空不低于2.8米,空调按空间大小配置。

(七)就餐区域入口处门口设置防蝇帘或风幕机。使用防蝇胶帘的,防蝇胶帘应覆盖整个门框,底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm;使用风幕机的,风幕应完整覆盖出入通道。

(八)盲校及培智学校低年级应采用送餐到桌的就餐方式,桌间走道宽度应满足送餐车的通行;

(九)综合设置的特殊教育学校,应按学生残障类型划分就餐区和购餐窗口,当采用窗口售饭方式时,窗口的设计应考虑轮椅学生的使用。

第二十八条食品检验室

食品检验室应配备:食品检验仪、食品原材料留样柜、检验试剂储存柜等,安装空调和洗手设备。

第二十九条清洁工具清洁存放场所

清洁工具清洗有专用区域或设施,其位置不会污染食品,并有明显区分标识。

第三十条化工物品储存

设有存放洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域,并有明显标识。

第三十一条餐厨废弃物存放处

(一)食品处理区内可能产生废弃物的区域,应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器用标签标识。

(二)废弃物存放容器应配有盖子,防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出,防止污染食品、水源、地面、食品接触面(包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等)。废弃物存放容器的内壁光滑,易于清洁。

(三)在食堂经营场所外适宜地点设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

附录一  术  

一、食堂经营场所:指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区。

二、食品处理区:指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

三、清洁操作区:指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。

四、专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、备餐间等。

五、专用操作区:指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域,包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、糕点间等。

六、准清洁操作区:指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。

七、烹饪区:指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

八、餐用具保洁区:指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

九、一般操作区:指其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

十、粗加工制作区:指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

十一、切配区:指将粗加工制作后的原料,经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

十二、餐用具清洗消毒区:指清洗、消毒餐饮(用)具和接触食品的容器、工具的区域。

十三、就餐区:指供在校师生员工就餐的区域。

十四、辅助区:指办公室、更衣区、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

附录二  食堂建筑场所相关名词关系图

附录三  食堂经营场所设备配置参考清单

功能间

必备设施配备

宜增设施配备

更衣室

更衣室入口处有洗手设施(水龙头为非手动式);配备洗手液、消毒液、干手器

更衣柜、挂衣架、个人物品存放柜

原料库

常温库房:视频监控、挡鼠板、分区设置货架、温湿度记录仪、空调、灭蝇灯

冷库:视频监控、防爆灯、温度计,库内货架分区设置

环保PP组合式四层架

粗加

工间

视频监控

植物类洗涤池(至少3个)、畜禽肉类洗涤池(至少2个)、水产类洗涤池、操作台(至少2个)(洗涤池、操作台应为不锈钢材质)、从业人员洗手设施

浸泡池、砧板工作台、融雪星盆、理鱼星盆台、洗手星盆等

植物类、畜禽肉类、水产类原料专用盛放容器、货架、餐厨废弃物回收(带盖、非手动式垃圾桶)

四门冷柜、四层菜架

切配间

视频监控

切配植物类、畜禽肉类、水产类刀具和砧板分开

刀具消毒箱

植物类、畜禽肉类、水产类半成品专用盛放容器、餐厨废弃物回收(带盖、非手动式垃圾桶)

四门保鲜展示柜、四层菜架

不锈钢材质切配台(至少2个)

烹饪间

视频监控

炉灶(需根据就餐人数和厨房的使用面积确定炉灶数量)

小炒炉、大炒炉、蒸饭柜、矮汤炉、打荷台

排风送风系统(所使用设备的型号和参数需根据不锈钢烟罩的长度和炉灶的数量确定);不锈钢抽油烟罩、油烟净化器、抽油烟风柜

灭火系统 

成品专用盛放容器(应符合食品安全标准或要求)、货架

1/1份盆连盖、1/2份盆连盖、不锈钢保温桶、不锈钢饭盘

冷食间

洗手设施(水龙头为非手动式);配备洗手液、消毒液、干手器;用具洗涤池(预进间)

视频监控、紫外消毒设施、独立空调,专用加工用具、容器、冷藏设施

糕点间

制作糕点的机械设备

和面机、压面机、搅拌机、发酵箱、烤箱、电饼铛、饼盆车、冷藏冰箱、大理石工作台、尼龙面工作台

视频监控、空调、冷藏(冷冻)设施、粘捕式灭蝇灯、餐厨废弃物回收(带盖、非手动式垃圾桶)

洗手设施、用具洗涤池

单星洗手池带感应龙头、消毒液、洗手液、干手器

成品存放设施(应符合食品安全标准或要求)

食品添加剂专柜(上锁)

高身储物柜、挂墙吊柜 

预进间

洗手设施(水龙头为非手动式);配备洗手液、消毒液、干手器)

二次更衣设施(衣、帽、口罩等)

备餐间

视频监控、有紫外线消毒设施、空调、温度记录仪

留样冰箱(上锁)、保洁柜

成品保温设施

洗消区

视频监控、消毒柜、洗涤设施设备

洗碗消毒一体机、碗碟存放架、碗碟存放柜

保洁区

视频监控、保洁设施设备

检验室

食品检测仪、空调、食品原材料留样冰箱(上锁)、检验试剂储存柜等

洗手设施(水龙头为非手动式);配备洗手液、消毒液、干手器)

就餐区

视频监控、电风扇或空调、灭蝇灯、餐厨废弃物回收(带盖)

风幕机、快餐桌椅



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